Un légume typiquement genevois
Un peu d’histoire
Déjà consommé par les Grecs et les Romains, le cardon épineux genevois tout comme l’artichaut qui est de la même famille trouvent ses origines dans le bassin méditerranéen. Il a été amené à Genève par des cultivateurs huguenots du Midi de la France au cours du XVI siècle. Il se cultivait à Plainpalais tout d’abord, puis, suite à la révocation de l’Edit de Nantes en 1685 entre l’Arve et le Rhône et à la Jonction. Au fils du temps, les maraîchers ont sélectionné, amélioré et cultivé le cardon épineux argenté de Plainpalais. Ce légume unique en Suisse est le fruit d’un savoir-faire ancestral des maraîchers genevois.
Tradition, terroir, typicité et savoir-faire sont les ingrédients de ce légume qui lui donnent ses lettres de noblesse. A ce titre, les maraîchers genevois ont obtenu l´appellation d´origine contrôlée (AOC) en 2003 (maintenant AOP). Le cardon épineux genevois est le premier légume suisse à obtenir l’appellation d’origine contrôlée. Le cardon argenté épineux de Plainpalais est une plante volumineuse dont la hauteur atteint 1,5 m. Les côtes sont larges et pleines, les feuilles sont vert brillant sur le dessus alors que le dessous passe de l’argenté au blanc mat. Vivace, le cardon est une plante tout en contrastes : rustique et savoureuse à la fois. Légume appartenant à la même famille que l’artichaut et le topinambour, il est une source intéressante de potassium.
Le cardon argenté épineux genevois (AOP) est un produit traditionnel, qui demande tout un savoir-faire, tant pour sa culture, que pour sa préparation. Les « cardes », soit les nervures des feuilles du cardon, sont généralement blanchies avant d’être cuisinées, afin de les attendrir et de réduire leur amertume. Leur consistance reste néanmoins ferme et croquante, tout en étant peu filandreuse, ce qui permet au cardon de se prêter à de multiples préparations, comme les gratins, les salades, les tartes ou les soupes.
Le cardon mérite d’être offert aux palais les plus fins, au-delà des frontières du canton.