Recette Cardons, crème infusée au foin, gruyère et poudre de pain grillé du Chef Stéphane FAVAL
Il nous faut
INGRÉDIENTS
40 g d’échalote
10 g de beurre
500 g de cardon cuit
400 ml de crème à 35%
20 g de gruyère salé
40 g de pain de mie
10 g de foin
1 gousse d’ail
2 g de cerfeuil
Sel-poivre
Comment faire
MISE EN PLACE
Tailler 30 cubes de gruyère de 5 mm
Tailler 30 cubes de pain de mie de 5 mm
Réaliser 30 pluches de cerfeuil
GRATIN
Cuire au four les croûtons avec 5 g de beurre pendant 5 minutes à 180°C. Ajouter une pincée de sel. Réserver. Frotter les parures de pain de mie avec la gousse d’ail. Cuire au four 6 minutes à 180°C. Râper les parures avec une microplane. Peler les échalotes et les ciseler. Egoutter les cardons. Rincer, sécher, les tailler en brunoise. Suer les échalotes avec 5 gr de beurre. Ajouter la brunoise de cardon. Assaisonner de sel et de poivre. Réduire 200 ml de crème à 35% à la nappe avec le foin à 100ml. Passer au chinois. Mélanger les 100 ml réduit avec 400 gr de cardons sués. Lier avec 20 gr de panures de pain grillé. Rectifier l’assaisonnement. Garnir les 6 emporte-pièces. Réserver
SYPHON
Mélanger les 200 ml de crème à 35% avec les 100 gr de cardons sués restant. Mixer avec le mixeur plongeant.Passer au chinois. Rectifier l’assaisonnement. Verser dans le syphon ½ litre et gazer avec une cartouche. Mettre au réfrigérateur minimum 2 heures.
