Recette Omble des Alpes mi cuit, salade de cardons cresson du Chef Matteo GUIDA
Il nous faut
OMBLE DES ALPES
1 filet d’omble des Alpes de 800g
500 g de sel fin
400 g de sucre
2 pcs de citrons
2 pcs de citrons verts
6 g de romarin sec
20 g de foin
SALADE DE CARDONS
200 g de Cardons genevois en bocaux
40 g de filets d’anchois de Sicile à l’huile
extra vierge d’olive
25 g de capres de Sicile à l’huile extra
vierge d’olive
1pcs de citron
Huile d’olive extra vierge
Sel, Poivre blanc
ÉMULSION DE CRESSON
15 g de beurre
25 g d’échalote
250 g de cresson
2 dl de bouillon de volaille
50 g de lait
1 pointe de couteau de Lécithine
Sel, Poivre blanc
Comment faire
OMBLE DES ALPES
Mélanger le sel fin et le sucre, ajouter le romarin sec et le foin bien haché. Râper les écorces des citrons et citrons verts et rajouter les zestes au sel et sucre. Bien mélanger les ingrédients et réserver.
Désarêter le filet d’omble des Alpes et retirer la peau. Etaler la moitié de la marinade sel-sucre sur une plaque, poser le filet d’omble des Alpes et puis le recouvrir avec l’autre moitié de la marinade.
Réfrigérer et laisser mariner pendant 3 heures.
Retirer le filet d’omble des Alpes de la marinade, le laver à l’eau froide, puis l’éponger à l’aide d’un torchon et le réserver au frigo.
Au moment de servir, les poêler à feu vif.
SALADE DE CARDONS
Rincer les cardons et les couper en petits losanges. Eponger les filets d’anchois et les câpres. Couper les filets d’anchois en brunoise et les ajouter aux cardons.
Y intégrer les câpres.
Assaisonner avec sel, poivre blanc, zestes de citron et un filet d’huile d’olive extra vierge.
ÉMULSION DE CRESSON
Faire fondre le beurre et ajouter les échalotes ciselées. Faire suer, puis ajouter le bouillon de volaille et amener à ébullition.
Ajouter les feuilles de cresson, faire cuire pendant 2 minutes et retirer du feu.
Ajouter le lait et la Lécithine, mixer jusqu’à obtenir une sauce bien lisse.
Rectifier en goût avec sel et poivre blanc.
