Il existe trois variétés principales de betterave : rouge, jaune ou blanche. Certaines, dont les noms sont poétiques, comme la crapaudine, l’égyptienne et la chioggia, connaissent un regain de popularité.
Riche en potassium et avec un pouvoir antioxydant élevé, la betterave est un légume local, dont 57 tonnes sont récoltées à Genève (20 en bio), quasiment toute l’année, sauf en mai et juin.
Crue, en grattant la peau, ou cuite, en l’enlevant après cuisson, la betterave permet de mettre de la couleur dans l’assiette. La bétanine, pigment contenu dans la betterave rouge, est d’ailleurs un colorant utilisé dans l’industrie agro-alimentaire.