TARTARE DE CARDONS AOP TRUFFé
Zutaten
200 g de cardons AOP
120 g de courge muscade
140 g de burratina fume:
60 g de noisettes grilles
30 g d’ail noir
30 g d’huile d’olive extra vierge
10 g de truffe melanosporum
Sel, poivre
TUILES SALÉES
100 g Blanc d’oeufs
1 pincée de sel fin
80 g de farine t550
50 g de beurre fondu
GEL DE COURGE
300 g de courge muscade
1 l d’eau
500 g de sucre Anis étoilé
Zubereitung
Commence par couper en petits dés les cardons en boîte et la courge muscade crue, puis mets-les dans un bol. Ajoute des noisettes grillées hachées, de l’ail noir, un peu d’huile d’olive, une pincée de sel et un tour de moulin à poivre. Pour finir, ajoute la truffe et mélange bien le tout. À part, mixe la burratina fumée et mets-la au frais.
TUILES SALÉES
Pour les tuiles, prépare tous tes ingrédients. Dans un saladier, mets les blancs d’oeufs, le sel fin et la farine, puis mélange doucement avec une spatule. Ajoute le beurre fondu et mélange à nouveau. Ensuite, bats le tout vigoureusement avec un fouet jusqu’à obtenir une pâte lisse. Filme la pâte au contact et laisse reposer au frigo pendant au moins 30 minutes. Utilise une mini spatule coudée pour étaler la pâte dans les empreintes. Fais cuire à 150 °C pendant 7 à 8 minutes, puis laisse refroidir.
GEL DE COURGE
Pour le gel de courge, prépare un sirop avec de l’eau et le sucre, puis plonge la courge en gros dés avec l’anis étoilé. Cuire pendant 1h, égoutter la courge et mixer le tout trés fin.
DRESSAGE
Pour le dressage, dépose une cuillère de la préparation de cardons et courge dans le centre de l’assiette. Ajoute une belle cuillerée de burratina fumée par-dessus. Dispose quelques tuiles salées à côté pour apporter du croquant. Tu peux aussi ajouter un brin de ciboulette ou quelques noisettes entières pour la décoration.
Chef Fabrizio Domilici, Restaurant Hôtel Marriott à Genève