Recette Fricassée de Cardon de Plainpalais aux escargots, asperges vertes et morilles par Chef Julien SCHILLACI
Zutaten
500 g de cardons égouttés
3 douzaines d’escargots
16 pièces d’asperges vertes du canton
200 g de morilles fraîches
1 botte de persil plat
2 gousses d’ail
2 pièces d’échalotes
50 g de beurre doux
50 cl de crème fleurette 35%
10 cl de vin blanc type chasselas
5 cl Huile d’olive
Zubereitung
PRÉPARATION PRÉLIMINAIRE
Dépointer les asperges vertes
Éplucher les échalotes
Éplucher les gousses d’ail
Equeutter le persil
Nettoyer les morilles
Égoutter les cardons
Ciseler les échalotes
Haché l’ail finement
Haché le persil
Tailler les morilles si nécessaire
CUISSON
Cuire les asperges dans une eau bouillante salé durant 5 à 6 minutes selon la taille
Faire suer au beurre les échalotes, l’ail et les morilles et les escargots,
déglacer ensuite avec le vin blanc et verser la crème, faire cuire à feux doux durant 5 minutes. Verser le persil haché dans la sauce et rectifier l’assaisonnement sel et poivre du moulin.
Sauter les cardons à l’huile d’olive dans une poêle très chaude, et donner une légère coloration blonde aux cardons, Rectifier l’assaisonnement sel et poivre du moulin.
Chef du Restaurant La Table d’Oche à St Paul en Chablais