Recette de risotto aux cardons et oeuf frit du Chef Jean-Marie Pelletier
Il nous faut
INGRÉDIENTS RISOTTO
800 g de cardon genevois
30 g de jus de citron
70 g de carottes
70 g de céleri boule
50 g de feuille de céleri branche
30 g de beurre
20 g d’échalotes
100 g de risotto carnaroli
200 g de bouillon de légumes
50 g de vin blanc
Sel
Poivre blanc
50 gr de crème 35%
20 gr de mascarpone
100 gr de parmesan râpé
INGRÉDIENTS OEUF
4 oeufs fermiers
50 g de farine tamisée
2 oeufs
100 g de chapelure d’une cuchaule
Fleur de sel
INGRÉDIENTS EMULSION
10 g d’échalote
5 g de beurre
2 dl d’eau de cuisson des cardons
60 g de lait fermier
15 g de truffe noire
20 g de vin blanc
1 pointe de couteau de Lécithine
Comment faire
POUR LE RISOTTO DE CARDON
Couper les cardons en petits dés. Faire une brunoise de céleri boule et de carottes. Couper quelques feuilles de céleri en julienne. Ajouter dans une sauteuse le beurre, les échalotes hachées, le risotto et la brunoise de légumes.
Faire suer et déglacer au vin blanc. Procéder à une cuisson lente sans laisser dessécher votre préparation. Mouiller régulièrement avec votre bouillon de légumes. Au ¾ de la cuisson ajouter les cardons préalablement blanchis. Assaisonner de sel et poivre blanc fin. Vérifier la cuisson de votre préparation. En fin de cuisson ajouter le parmesan râpé, le mascarpone et un morceau de beurre pour
plus d’onctuosité. Laisser reposer 5 mn et répartir dans les assiettes.
POUR L’OEUF CROUSTILLANT
Plonger délicatement 4 oeufs fermiers dans l’eau bouillante pendant 6 mn. Sortir les oeufs et les plonger immédiatement dans un saladier rempli d’eau froide et de glaçons pour stopper la cuisson et créer un choc thermique qui va permettre d’écaler les oeufs plus facilement. Ecaler les oeufs et réserver.
Préparer un bol de farine tamisée, un bol avec 2 oeufs battus et un bol de chapelure.
Tremper les oeufs délicatement dans la farine, les tapoter pour enlever l’excédent puis les tremper dans l’oeuf battu et enfin dans la chapelure. Répéter l’opération. Plonger les oeufs pannés durant env. 2 mn dans la friteuse à 180 degrés. Regarder pour avoir une belle coloration. Les égoutter sur un papier ménage et mettre une pincée de fleur de sel.
POUR L’ÉMULSION TRUFFÉE
Faire fondre le beurre et ajouter les échalotes hachées. Faire suer et déglacer au vin blanc. Mouiller à l’eau de cuisson des cardons et faire réduire. Ajouter les truffes hachées et faire réduire puis
retirer du feu. Ajouter le lait fermier et la pointe de lécithine. Mixer pour que le nuage de lait se forme.
DRESSAGE
Mettre dans une assiette creuse le risotto de cardon puis déposer l’oeuf panné coupé en deux dans la longueur. Ajouter un peu de fleur de sel sur le jaune d’oeuf coulant puis ajouter 3 lamelles de truffe noire. Terminer en ajoutant la mousse de lait truffée autour de l’oeuf panné.
