Cardon de Genève et filet de poulet façon Baklava
Il nous faut
COULIS DE CARDON
200 g de cardons égouttés
20 g de beurre
1 échalote hachée
2,5 dl de crème a 25%
Sel, poivre, piments de Genève
BAKLAVA DE CARDON
100 g de cardons égouttés
40 g de morilles fraîches où détrempées
1 échalote hachée
Persil haché
120 g de filets de poulet GRTA
4 feuilles de filo
30 g de beurre
2 cuillères de miel
Graines de sésame et pavots
Huile d’olive
Sel, poivre, piments de Genève
Comment faire
COULIS DE CARDON
Dans une casserole, faire suer 200 gr de cardons avec 20 gr de beurre et une échalote hachée. Ensuite, ajouter la crème, assaisonner et laisser cuire 15 minutes environ. Mixer finement et rectifier l’assaisonnement et l’onctuosité.
BAKLAVA DE CARDON
Dans une poêle avec de l’huile d’olive, faire suer 100 gr de cardons, 40 gr de morilles et l’autre échalote hachée. Après une légère coloration, ajouter le persil. Mixer le tout et ajouter le filet de poulet afin d’obtenir une masse homogène. Rectifier l’assaisonnement.
Étaler une fine couche de cardons et poulet sur la feuille de filo badigeonnée de beurre. Rouler façon Baklava, badigeonner de miel, parsemer de graines de sésame et pavots. Cuire au four 20 minutes à 180°. Lustrer de beurre fondu à la sortie du four.
Chef Marc Philippe Ramade