GRAVELAX DE TRUITE DU JURA, CARDON éPINEUX ET AVOCAT, VINAIGRETTE YUZU
Zutaten
GRAVELAX
600 g de truite
180 g de gros sel
90 g de sucre semoule
5 g de baie de genièvre
10 g de baie rose
45 ml de gin
80 ml de vinaigre de riz
200 ml de jus de pamplemousse
17 ml d’huile d’olive
SABLÉ CITRON
62 g farine
15 g beurre
10 g sucre glace
15 g blanc d’oeuf
½ citron vert, zeste et jus
Fleur de sel
VINAIGRE YUZU
20 g sauce soja
25 ml huile de sésame
30 ml huile d’olive
20 ml mirin
17 g jus yuzu
50 g jus citron vert
TARTARE D’AVOCAT
2 avocats
200 g cardon bocaux précuit
50 g fenouil cru
200 g pomelo chinois
5 g gingembre rose pickles
Vinaigrette yuzu
Sel
DRESSAGE
160 g focaccia
40 g oeuf de saumon
50 g cardon bocaux précuit
100 g pomelo chinois
5 g gingembre rose pickles
1 barquette atsina cress
Zubereitung
GRAVELAX
Mixer tous ingrédients du gravelax au Thermomix puis répartir des deux côtés sur les filets de truite sans peau et protégés avec des gaz hydrophiles. Laisser 6h au sel. Rincer rapidement à l’eau et immerger dans le mélange vinaigre de riz et jus de pamplemousse.Mettre un filet d’huile d’olive et conserver sous vide. Tailler en tranches de 2 mm et dresser en rose à l’aide d’un cercle.
SABLÉ CITRON
Mélanger les ingrédients et laisser reposer. Etaler bien fin puis détailler. Cuire à 160°C environ 12 minutes entre 2 silpats et laisser refroidir.
VINAIGRETTE YUZU
Mélanger tous les ingrédients, réserver.
TARTARE D’AVOCAT
Couper l’avocat et les cardons en brunoise puis ajouter une brunoise de fenouil cru taillé très fin, le pomelo chinois, le gingembre rose et assaisonner.
DRESSAGE
Cercler le tartare d’avocat, poser le sablé citron dessus et terminer avec la rosace de truite. Décorer avec les sifflets gingembre rose, les oeufs de saumon, les graines de pomelo chinois, les bâtonnets de cardons épineux et les pousses.Servir une saucière de vinaigrette yuzu.
