CARDONS AU COMTE SAUCE VIN JAUNE
Zutaten
FARCE FINE
150 g de blanc volaille
150 g crème
CARDON
1 bocal de cardon cuit
1 échalote
50 g de beurre
SAUCE VIN JAUNE
1 carotte
10 pièce champignon de Paris
5 cl de vin jaune
50 g de beurre
300 g de crème
FINITION
6 tranches fines de Comté
Zubereitung
FARCE
Epluchez l’échalote, puis ciselez là. Faites-la suer avec 50 g de beurre. Coupez les cardons en brunoise et ajoutez-les, crémer et laissez réduire. Assaisonner, puis laissez refroidir.
FARCE FINE
Confectionnez la farce fine en mixant le blanc de volaille, ajoutez la crème et assaisonnez. Pesez la masse de cardon et ajoutez la moitié du poids en farce fine. Mélangez.
SAUCE VIN JAUNE
Epluchez la carotte et les champignons, puis taillez en julienne. Dans une casserole, faites-les suer avec 50 g de beurre. Laisser cuire sans coloration. Déglacez au vin jaune et réduire à sec. Déglacer a nouveau et réduire de moitié. Ajoutez 300 g de crème, réduire à consistance. Assaisonnez et passez au chinois. Réservez au chaud.
MONTAGE
Beurrez des cercles de 8cm de diamètre avec un beurre pommade. Chemisez avec des lame cardons. Garnissez avec la farce et cuire au four vapeur 85°C durant 8 minutes.
DRESSAGE
Déposez dans les assiettes, couvrez d’une tranche de Comté et passez sous le grill du four quelques secondes pour le faire fonder. Ajoutez la sauce vin jaune autour puis servez chaud.
Chef Martial Facchinetti, Hôtel des Bergues