Recette tortelloni aux cardons, ricotta et pignons de pins toastés par Enzo CIANCI
Zutaten
PÂTES
120 g de farine semoule blé-dur 4 “S”
pour la pâte jeune
3 cl d’eau
FARCE
400 g de ricotta fraîche
200 g de cardon coupé en macédoine (petits dés)
200 g de padano
50 g de pignons de pin toast
Sel, poivre
COULIS DE TOMATE
100 g de tomates cerise grappe GRTA
1 cuillère d’huile d’olive
1 gousse d’ail haché
Sel, poivre
DECORATION ASSIETTE
Pignons de pin toasté
Cardon coupé en macédoine (petits dés)
Huile verte Goutatoo
Zubereitung
FARCE
Dans un grand bol, mélanger la ricotta, les cardons coupés en macédoine, les pignons de pin, le sel et le poivre.
Bien malaxer pour obtenir une farce homogène. Réserver.
CRÈME DE TOMATE
Dans une poêle, chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Ajouter les tomates cerises coupées en deux, l’ail écrasé, le sel et le poivre.
Faire cuire pendant 2 minutes à feu doux, puis ajouter une louche d’eau de cuisson des pâtes.
Transférer la sauce dans un récipient et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Passer la sauce au tamis pour obtenir une texture lisse. Réserver.
PÂTE À TORTELLONI
Dans un bol, mélanger la farine et les oeufs. Ajouter un peu d’eau si nécessaire pour obtenir une pâte homogène.
Pétrir la pâte pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique.
Couvrir de film plastique et laisser reposer 20 minutes à température ambiante.
Fariner le plan de travail et étaler la pâte sur une épaisseur de 2 mm.
Découper des carrés de 8 x 8 cm.
Badigeonner les carrés de pâte avec l’oeuf battu et un peu d’eau sur la face intérieure.
Déposer un peu de farce au centre de chaque carré, plier en triangle et fermer bien les bords pour former les tortelloni.
Chef du Restaurant Fabrica Pasta à Genève