Panna cotta et compotee de cardons à la livèche et son espuma au gruyère
Zutaten
PANNA COTTA
400 g de cardons cuits
1 échalote ciselée fin
10 g de pâte de bouillon de légumes
5 dl d’eau de cuisson des cardons
3 dl de crème 35%
1 dl de lait
1 dl de vin blanc
2 feuilles de gélatines
Sel, poivre et huile d’olive
COMPOTÉE DE CARDONS PARFUMÉE À LA LIVÈCHE
100 g de cardons cuits (bocal) coupés en petit cube
1 échalote ciselée fin
1 dl vin blanc1 dl de crème de cardons (préparation panna cotta)
6 feuilles de livèche fraiche ciselées fin
Sel, poivre et huile d’olive
ESPUMA AU GRUYÈRE
200 g de gruyère rappés
4 dl de lait
32 g de maïzena
40 cl de vin blanc
Sel, poivre
Zubereitung
PANNA COTTA
Suer l’échalote ciselée à l’huile d’olive. Incorporer les cardons et le bouillon de légumes, laisser rissoler 2 min. puis déglacer au vin blanc et réduire à sec. Mouiller avec la cuisson des cardons, cuire 5 min. Incorporer le lait, la crème et laisser mijoter à petit feu 10 min. Mixer au blendeur et passer au chinois. Rectifier l’assaisonnement. (Garder 1dl de pour la compotée). Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Porter à ébullition la crème de cardon et incorporer les feuilles de gélatines (préalablement égouttés)et bien mélanger pour la dissoudre. Verser ensuite cette préparation dans des contenants de votre choix puis mettre au frigo 6h.
ESPUMA AU GRUYÈRE
Porter à ébullition le lait puis rajouter le gruyère rappé et la maïzena. Une fois le fromage bien fondu, mettre le vin blanc et rectifier l’assaisonnement. Passer au chinois fin et couler directement à chaud dans au siphon et mettre 1 bombone.
COMPOTÉE DE CARDONS
Faire suer à l’huile d’olive l’échalote cicelée. Incorporer les cubes de cardons et déglacer au vin blanc, réduire à glace. Mouiller avec le dl de crème de cardons et cuire 5 min. Rectifier l’assaisonnement et rajouté la livèche. Garder au frais
Chef Vincenzo De Rosa du restaurant Café de la place